AÇAÍ DA MATA ATLÂNTICA CONQUISTA A ALTA GASTRONOMIA, AJUDA A SALVAR A PALMEIRA-JUÇARA E PODE ABRIR NOVAS OPORTUNIDADES NA SERRA DA MANTIQUEIRA
Reportagem do Valor Econômico revela como o fruto nativo da Mata Atlântica está ganhando espaço em projeto que conta com participação de especialista de Caxambu
Conhecido mundialmente como um símbolo da Amazônia, o açaí também possui uma versão genuinamente ligada à Mata Atlântica e que começa a despertar o interesse de chefs de cozinha, pesquisadores e ambientalistas. Produzido a partir dos frutos da palmeira-juçara (Euterpe edulis), espécie ameaçada pela exploração predatória do palmito, o chamado açaí-juçara vem se consolidando como um exemplo de bioeconomia capaz de unir conservação ambiental, gastronomia e geração de renda.
As informações são da reportagem “Açaí da Mata Atlântica conquista chefs e ajuda na preservação da floresta”, publicada pelo Valor Econômico e assinada pela jornalista Helena Carnieri.
A colheita dos frutos da juçara acontece entre os meses de abril e agosto. Nessa época, escaladores sobem nas palmeiras utilizando técnicas de manejo para colher os cachos carregados de pequenos frutos roxos. Batidos em uma despolpadeira, eles dão origem a uma polpa grossa, nutritiva e de coloração intensa, conhecida por muitos como a “prima da Mata Atlântica” do tradicional açaí amazônico.
Mas a importância da juçara vai muito além da gastronomia. Durante décadas, a palmeira foi vítima da extração ilegal de palmito. Diferentemente do açaizeiro amazônico, que possui vários caules e consegue se regenerar, a retirada do palmito da juçara mata a árvore, comprometendo a regeneração natural da espécie e afetando toda a cadeia ecológica da Mata Atlântica, já que dezenas de aves e mamíferos dependem de seus frutos para alimentação.
Por isso, a utilização dos frutos para produção de polpas, geleias, sorvetes, bebidas e outros produtos é considerada por especialistas uma das estratégias mais eficientes para manter a espécie em pé. Cada palmeira preservada pode produzir frutos por muitos anos, garantindo renda aos produtores e, ao mesmo tempo, contribuindo para a recuperação da floresta.
No litoral do Paraná, diversas iniciativas estão atuando de maneira orquestrada para estruturação dessa cadeira produtiva, entre eles a SPVS (Sociedade de Pesquisa em Vida Selvagem e Educação Ambiental), a UFPR Litoral, EMBRAPA e Instituto Juçara, visando estimular o uso econômico da espécie e beneficiar agricultores.
A iniciativa trabalha para estruturar toda a cadeia produtiva, desde a colheita até o processamento da polpa, além de incentivar a inclusão de pessoas que vivem próximas às unidades de conservação na produção e comercialização do fruto e seus subprodutos. Os projetos são apoiados pelo Programa Biodiversidade litoral do Paraná, com fundos oriundos de um TAJ (Termo de ajuste judicial) da Petrobrás que possui um arranjo inovador com gestão financeira e técnica do Funbio e um conselho deliberativo com representações de uma ampla gama da sociedade, incluindo órgãos ambientais, governo, terceiro setor, universidades, entre outros.
Segundo a reportagem, um dos desafios é a logística. Após a colheita, o fruto precisa ser processado rapidamente e a polpa congelada em um intervalo de tempo muito curto para preservar suas características nutricionais e sensoriais. Mesmo assim, o produto vem ganhando mercado e despertando o interesse de consumidores e chefs de cozinha.
Entre os defensores do aproveitamento sustentável da juçara está o Engenheiro Florestal Rodrigo Condé, natural de Caxambu, coordenador de projetos ligados à SPVS na região chamada de Grande Reserva Mata Atlântica, que é o maior contínuo do bioma ainda em bom estado de conservação, que inclui o sul de SP, PR e SC. Ele destaca que o grande desafio é fazer com que o uso do fruto seja economicamente mais atrativo do que a exploração ilegal do palmito. Para Condé, criar valor para o açaí-juçara significa também criar incentivos para que a floresta permaneça conservada.
Outro destaque da reportagem é o interesse crescente da alta gastronomia pelo fruto. O chef de cozinha Willian Peters, que liderou a cozinha de restaurantes estrelados pelo Guia Michelin e foi participante do programa MasterChef Brasil, afirma que o açaí-juçara possui características únicas, com notas que lembram frutas escuras, vinho tinto, cacau, vinho tinto e azeitona preta.
Segundo Peters, a combinação de gordura, textura e sabor confere ao ingrediente uma grande versatilidade culinária. O fruto tem sido utilizado na produção de molhos, emulsões, sorvetes, fermentações e sobremesas menos açucaradas. O chef também já realizou experiências em pratos principais, criando reduções de açaí-juçara com vinho tinto, fundos escuros e especiarias.
Em outra aplicação, o cozinheiro utilizou o fruto no lugar da uva para produzir um xarope semelhante ao tradicional saba italiano, além de incorporá-lo à produção de um brioche enriquecido com creme de manteiga, experiências que, segundo ele, revelaram uma profundidade de sabor surpreendente.
Os especialistas ouvidos pelo Valor Econômico ressaltam ainda que o açaí-juçara apresenta vantagens nutricionais em relação ao açaí amazônico, especialmente pela presença de antioxidantes e de lipídios considerados benéficos ao organismo, características que ampliam seu potencial de mercado.
A experiência desenvolvida em áreas de Mata Atlântica nos estados de São Paulo, Paraná e Santa Catarina também pode servir de inspiração para outras regiões do país. O modelo de aproveitamento sustentável da juçara pode ser replicado nas encostas mais úmidas da Mata Atlântica da Serra da Mantiqueira, que abriga importantes remanescentes do bioma e reúne condições favoráveis para o cultivo da espécie, o desenvolvimento de produtos de valor agregado, o turismo de natureza e a geração de renda para pequenos produtores.
Mais do que um novo ingrediente da culinária brasileira, o açaí da Mata Atlântica se consolida como um símbolo de uma nova economia baseada na biodiversidade. Ao transformar um fruto nativo em fonte de renda e de valorização da floresta, a juçara demonstra que a preservação ambiental e o desenvolvimento econômico podem caminhar lado a lado, abrindo novas perspectivas para regiões como a Serra da Mantiqueira e para toda a Mata Atlântica brasileira.
Com informações do jornal Valor Econômico e Rodrigo Condé
Fotos: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Euterpe_edulis.jpg e Redes Sociais
